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Recettes de grands chefs

 
La Bastide de Moustiers

Soupe de fèvettes

de l'Equipe de "La Bastide de Moustiers"



Marché pour 4 personnes
  • 3 kg de fèves fraîches
  • 1 l de fond blanc de volaille
  • 2 oignons blancs émincés finement
  • 4 cébettes 1 dl de crème fouettée
  • 1 dl d'huile d'olive
  • Sel fin et poivre blanc du moulin

Progression


  • Ecosser les fèves et conserver les cosses les plus petites et les plus vertes et les émincer.
    Garder la valeur de 4 cuillères à soupe de fèves fraîches pour la garniture de la soupe.

  • Dans un sautoir, faire chauffer de l'huile d'olive, y mettre les cosses des fèves et les oignons blancs émincés finement, bien les faire revenir pour fixer la couleur verte. Puis débarrasser dans un saladier posé sur de la glace.
    Il est très important qu'elles refroidissent très vite.
    Mixer le tout avec du fond blanc de volaille afin d'obtenir une soupe onctueuse.

    Eplucher les cébettes, puis les faire fondre à l'huile d'olive, ajouter les févettes, saler et cuire à couvert.

  • Au dernier moment, faire chauffer la soupe de fèves afin que la couleur reste bien verte.

  • Dans les assiettes creuses, disposer la garnitures de fèvettes, une cuillère à soupe de crème fouettée, un filet d'huile d'olive et un tour de poivre blanc du moulin.
    Servez la soupe dans une soupière

Variantes : La garniture des févettes peut être accompagnée de jambon de pays en fine brunoise de pimientos del Piquillo poêlés vivement
et de sarriette ajoutée au moment de la préparation de la garniture


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