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Recettes de grands chefs

 
Les Gorges de Pennafort

Filets de rougets à la crême d'olive
et marjolaine


Recette de Philippe Da Silva
de "L'Hostellerie de Pennafort".



Ingrédients pour 10 personnes
  • 10 rougets (demandez au poissonnier de découper les filets)
  • 1 petit bouquet de marjolaine (environ 100 feuilles)
  • 2 dl d'huile d'olive
  • 100 g d'olives vertes concassées avec le noyau
  • 0,5 1 de crème fleurette
  • sel, poivre. 50 g de beurre
  • Bouquets d'épinards crus nettoyés et lavés
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dl d huile d'olive
  • 30 olives noires dénoyautées

Progression


  • Ebouillanter les olives vertes et les égoutter.
    Ajouter la crème fleurette et faire cuire à petits bouillons pendant 30 mn en réduisant le préparation de 1/5 pour obtenir 4 dl de sauce.

  • Passer au chinois, incorporer le beurre au mixeur et 2 cuillères d'huile d'olive.
    Rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

  • Ebouillanter les épinards, les égoutter et les rafraîchir, puis les presser pour enlever toute l'eau. Saler et poivrer.

  • Dans une sauteuse, faire chauffer 1 huile d'olive, y ajouter les épinards et les gousses d'ail, et laisser cuire 3 minutes en remuant avec une fourchette.
    Réserver au chaud.

  • Faire cuire les filets de rougets dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive. Ajouter à mi cuisson les feuilles de marjolaine.

  • Placer au centre de l'assiette les épinards, puis les filets de rougets, et saucer tout autour. Décorer avec quelques olives noires dénoyautées.



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