Marché pour 4 personnes

4 filets d'agneau parés pris dans la belle pièce 140 g
4 tomates
12 gousses d'ail
12 feuilles de basilic
150 g de crépine de porc
200 g de pâtes à raviole
2 poivrons rouges
1 poivron jaune
1 aubergine
1 courgette trompette
1 cuillère à soupe de petites câpres
12 olives noires dénoyautées
80 g de brousse brebis
15 g de parmesan
2 cl d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
1 cuillère à café de vinaigre blanc
25 g de mie de pain

Progression

Monder les tomates et les couper en 4,
retirer la chair de la pulpe,
saupoudrer légèrement les pétales de sel,
les faire dégorger pendant 1/4 d'heure,
égoutter pour retirer l'eau de végétation,
recouvrir de quelques gouttes d'huile d'olive,
enfourner 1 heure à 80°C jusqu'à ce qu'elles soient confites.
Sortir du four et éponger à l'aide d'un papier absorbant.

Dans une petite russe, mettre à confire à frémissement
10 gousses d'ail non épluchées pendant 1 heure et demi,
égoutter et laisser refroidir.

Mettre 6 minutes les poivrons au four à 250°C
puis les envelopper dans un papier film,
les laisser refroidir puis les éplucher.

Reserver un poivron rouge et couper le reste
ainsi que les courgettes et I'aubergine en petits dés.
Faire sauter à l'huile tous ces légumes
et laisser cuire à couvert pendant 15 mn.
Egoutter en réservant le jus de cuisson.

Après refroidissement, mélanger ces légumes
avec la brousse, ajouter 2 feuilles de basilic concassées,
le parmesan, la mie de pain.

Abaisser la pâte à raviole,
couper 16 carrés de 6 cm de côté,
déposer au centre une cuillère de farce,
passer un peu d'eau avec un pinceau sur les extrémités,
recouvrir d'une seconde abaisse,
presser avec les doigts fortement
et former une demi lune en rapprochant les 2 extrémités.
Les cuire à grande eau salée 2 minutes
et les égoutter sur un linge.

Placer entre les filets d'agneau 2 pétales de tomate
et 2 gousses d'ail coupées en 4, reformer le filet,
déposer une feuille de basilic sur le dessus,
assaisonner de sel et de poivre.
L'envelopper d'une crépine,
mettre en forme à l'aide du fil à brider.
Verser dans un sautoir une cuillère d'huile d'olive
et faire colorer les filets d'agneau,
les cuire 4 à 5 minutes, selon la cuisson souhaitée.

Mixer le poivron restant avec le jus de cuisson de légumes,
passer dans une étamine, puis réduire le jus d'1/3,
saler, poivrer, émulsionner avec 3 cl d'huile d'olive,
y ajouter du vinaigre blanc.

Couper chaque filet en 2, légèrement de biais,
les placer au centre de l'assiette,
déposer un tortellini de chaque côté,
arrosés d'un jus de poivron, saupoudrer de câpres, d'olives.
Y placer une feuille de basilic et un copeau de parmesan.