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Recettes de grands chefs

 
La Chèvre d'Or

Gourmandises d'agneau farcies d'ail et de tomates confites, raviole fourée de légumes, jus de poivron émulsionné

de Jean-Marc Delacourt  de "La Chèvre d'Or".



Marché pour 4 personnes
  • 4 filets d'agneau parés de 140 g pris dans la belle pièce
  • 4 tomates
  • 12 gousses d'ail
  • 12 feuilles de basilic
  • 150 g de crépine de porc
  • 200 g de pâtes à raviole
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron jaune
  • 1 aubergine
  • 1 courgette trompette
  • 1 cuillère à soupe de petites câpres
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 80 g de brousse brebis
  • 15 g de parmesan
  • 2 cl d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc
  • 25 g de mie de pain

Progression

  • Monder les tomates et les couper en 4, retirer la chair de la pulpe, saupoudrer légèrement les pétales de sel, les faire dégorger pendant 1/4 d'heure, égoutter pour retirer l'eau de végétation, recouvrir de quelques gouttes d'huile d'olive, enfourner 1 heure à 80°C jusqu'à ce qu'elles soient confites.
    Sortir du four et éponger à l'aide d'un papier absorbant.

  • Dans une petite russe, mettre à confire à frémissement 10 gousses d'ail non épluchées pendant 1 heure et demi, égoutter et laisser refroidir.

  • Mettre 6 minutes les poivrons au four à 250°C puis les envelopper dans un papier film, les laisser refroidir puis les éplucher.

  • Reserver un poivron rouge et couper le reste ainsi que les courgettes et l'aubergine en petits dés.
    Faire sauter à l'huile tous ces légumes et laisser cuire à couvert pendant 15 mn. Egoutter en réservant le jus de cuisson.

  • Après refroidissement, mélanger ces légumes avec la brousse, ajouter 2 feuilles de basilic concassées, le parmesan, la mie de pain.

  • Abaisser la pâte à raviole, couper 16 carrés de 6 cm de côté, déposer au centre une cuillère de farce, passer un peu d'eau avec un pinceau sur les extrémités, recouvrir d'une seconde abaisse, presser avec les doigts fortement et former une demi lune en rapprochant les 2 extrémités. Les cuire à grande eau salée 2 minutes et les égoutter sur un linge.

  • Placer entre les filets d'agneau 2 pétales de tomate et 2 gousses d'ail coupées en 4, reformer le filet, déposer une feuille de basilic sur le dessus, assaisonner de sel et de poivre.
    L'envelopper d'une crépine, mettre en forme à l'aide du fil à brider.
    Verser dans un sautoir une cuillère d'huile d'olive et faire colorer les filets d'agneau, les cuire 4 à 5 minutes, selon la cuisson souhaitée.

  • Mixer le poivron restant avec le jus de cuisson de légumes, passer dans une étamine, puis réduire le jus d'1/3, saler, poivrer, émulsionner avec 3 cl d'huile d'olive, y ajouter du vinaigre blanc.

  • Couper chaque filet en 2, légèrement de biais, les placer au centre de l'assiette, déposer un tortellini de chaque côté, arrosés d'un jus de poivron, saupoudrer de câpres, d'olives. Y placer une feuille de basilic et un copeau de parmesan.



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