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Recettes de grands chefs

 
La Chèvre d'Or

Mille feuille de légumes du sud
crus et cuits, huile d'olive vierge,
acidulée à l'acéto de Modène


de Jean-Marc Delacourt  de "La Chèvre d'Or".



Marché pour 4 personnes
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 200 g de courgettes trompettes
  • 200 g d'aubergines
  • 8 artichauts violets
  • 250 g de fenouil
  • 300 g de grosses asperges
  • 4 grosses tomates
  • 2 fleurs de courgette
  • 5 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre Balsamique
  • Sel gros, poivre du moulin
  • 1 bouquet de riquette
  • 3 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 citron

Progression

  • Passer les poivrons au four très chaud pendant 6 minutes puis les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium, laisser refroidir, puis les éplucher.
    Les ouvrir en deux et les vider de leurs pepins.

  • Couper les courgettes et les aubergines en tronçons d'environ 6 cm puis tailler en tranches de 1 cm d'épaisseur.
    Blanchir le fenouil pendant 5 mn puis le couper en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

  • Faire chauffer une poêle Téfal, verser 2 cuillères d'huile d'olive, y déposer les courgettes, les aubergines, le fenouil, sans trop les colorer pendant 4 à 5 minutes, les disposer dans une plaque à rebords ainsi que les poivrons, les recouvrir d'un peu d'huile, parsemer d'ail écrasé, de thym, de sel et de poivre.
    Laisser confire au four à 120°C jusqu'à cuisson complète.

  • Passer les tomates à l'eau bouillante quelques secondes puis les rafraîchir rapidement.
    Les éplucher, les couper en quatre, séparer la chair des pépins, les assaisonner de sel et de poivre, les disposer sur une grille puis les placer au four à 80°C pendant 20 minutes.

  • Tourner les artichauts, les passer au citron, puis les couper en tranches fines. Eplucher les asperges, les couper en 2 puis les émincer dans la longueur.

  • Au centre de l'assiette, placer les légumes l'un sur l'autre comme un mille feuille, disposer sur le dessus une fleur de courgette et quelques feuilles de riquette, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, assaisonner de quelques grains de sel et de poivre du moulin.



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