Provence Web Cuisine et Gastronomie avec Roger Vergé du Moulin de Mougins - Côte d'Azur

Noisettes d'Agneau en Crème d'Ail à l'Estragon
Recette de Roger Vergé du "Moulin de Mougins"

Ingrédients pour 4 personnes

1 selle d'agneau de 1,2kg
2 têtes d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouguet d'estragon frais
50g d'échalote
1dl de vinaigre de vin
1/41 de vin rouge
1 cuillère de concentré de tomate
1/2dl de crème double
3 cuillères d'huile
50g de beurre
sel, poivre

Matériel nécessaire

1 planche à découper 1 mixer
1 couteau de boucher
1 couteau " batte" pour les os
1 couteau moyen
1 cocotte
1 plat à rôtir
1 chinois
1 casserole moyenne
1 chinois

Préparation

Désossez la selle et parez les filets mignons à vif.
Mettez les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Concassez les os d'agneau que vous ferez rissoler
dans une cocotte préalablement chauffée avec l'huile.
Dégraissez les et ajoutez l'échalote hachée, le thym,
2 gousses d'ail, le laurier et le concentré de tomate.
Faites suer le tout et déglacez avec le vinaigre
et le vin rouge.

Ajoutez quelques grains de poivre et laissez réduire de 3/4.
Puis ajoutez de l'eau et laissez cuire 30 minutes doucement
en faisant réduire de moitié.

Pendant ce temps, faites éclater les têtes d'ail et épluchez
les gousses que vous mettrez dans une casserole en les
recouvrant d'eau froide. Portez à ébullition pendant quelques
minutes. Répétez l'opération 5 fois. A la 5ème fois, égouttez l'ail
et mettez le dans le bol du mixer à chaud.
Ajoutez les feuilles d'estragon et faites une
purée bien fine.

Passez le fond d'agneau dans une casserole
et ajoutez y la crème et montez au beurre frais (40g).
Repassez la sauce au chinois fin
et vérifiez l'assaisonnement.

Faites chauffer le plat à rôtir avec une cuillère d'huile et
10g de beurre. Salez et poivrez les mignons d'agneau. Faites colorer
la viande sur toutes ses faces et passez au four chaud 200°, 7 mn.

A la sortie du four, laissez reposer la viande sur un égouttoir,
ce qui évitera la perte du sang à la découpe.

Coupez les mignons d'agneau, nappez les de sauce et servez
avec une compotée niçoise.
Décorez de feuilles d'estragon.

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