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Recettes de grands chefs

 
Le Moulin de Mougins

Noisettes d'agneau en crème d'ail
à l'estragon


de Roger Vergé du "Moulin de Mougins".



Marché pour 4 personnes
  • 1 selle d'agneau de 1,2kg
  • 2 têtes d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouguet d'estragon frais
  • 50g d'échalote
  • 1dl de vinaigre de vin
  • 1/41 de vin rouge
  • 1 cuillère de concentré de tomate
  • 1/2dl de crème double
  • 3 cuillères d'huile
  • 50g de beurre sel, poivre

Matériel nécessaire
  • 1 planche à découper
  • 1 mixer
  • 1 couteau de boucher
  • 1 couteau " batte" pour les os
  • 1 couteau moyen
  • 1 cocotte
  • 1 plat à rôtir
  • 1 chinois
  • 1 casserole moyenne

Progression


  • Demander à votre boucher de désosser la selle puis parez les filets mignons à vif. Mettez les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
    Concassez les os d'agneau que vous ferez rissoler dans une cocotte préalablement chauffée avec l'huile.
    Dégraissez les et ajoutez l'échalote hachée, le thym, 2 gousses d'ail, le laurier et le concentré de tomate.
    Faites suer le tout et déglacez avec le vinaigre et le vin rouge.

  • Ajoutez quelques grains de poivre et laissez réduire de 3/4.
    Puis ajoutez de l'eau et laissez cuire 30 minutes doucement en faisant réduire de moitié.

  • Pendant ce temps, faites éclater les têtes d'ail et épluchez les gousses que vous mettrez dans une casserole en les recouvrant d'eau froide.
    Portez à ébullition pendant quelques minutes.
    Répétez l'opération 5 fois.
    A la 5ème fois, égouttez l'ail et mettez le dans le bol du mixer à chaud.
    Ajoutez les feuilles d'estragon et faites une purée bien fine.

  • Passez le fond d'agneau dans une casserole et ajoutez y la crème et montez au beurre frais (40g).
    Repassez la sauce au chinois fin et vérifiez l'assaisonnement.

  • Faites chauffer le plat à rôtir avec une cuillère d'huile et 10g de beurre.
    Salez et poivrez les mignons d'agneau. Faites colorer la viande sur toutes ses faces et passez au four chaud 200°, 7 mn.

  • A la sortie du four, laissez reposer la viande sur un égouttoir, ce qui évitera la perte du sang à la découpe.

  • Coupez les mignons d'agneau, nappez les de sauce et servez avec une compotée niçoise. Décorez de feuilles d'estragon.



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