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Recettes de grands chefs

 
Le Moulin de Mougins

Salade fraîche d'été

de Roger Vergé du "Moulin de Mougins".



Marché pour 4 personnes
  • 5 belles tomates mûres mais fermes
  • 1 concombre
  • 2 pièces de fromage frais de chèvre des Basses Alpes ou d'autre région
  • 1 branche de basilic
  • 1 petite gousse d'ail
  • 5 cl d'huile d'olive vierge fruitée
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
  • Fleur fraîche de thym
  • Sel et poivre

Progression


  • Coupez en rondelles quatre des tomates après avoir retiré les pédoncules. Gardez les entames puis réservez au réfrigérateur.
    Pelez et évidez le concombre, émincez-le en fines lamelles.
    Mettez deux tiers du concombre à dégorger avec une cuillère à dessert de sel.

  • Coupez en quartiers la cinquième tomate et mettez ces quartiers dans le bol d'un mixeur avec le tiers restant du concombre, les entames des quatre tomates, l'ail et le basilic.
    Salez, poivrez, ajoutez le vinaigre et une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
    Réduisez le tout en purée liquide, assurez-vous de l'assaisonnement puis passez à la passoire fine.

  • Prenez quatre grandes assiettes plates et froides. Partagez la purée de tomate, concombre dans le fond des assiettes.
    Coupez les fromages en fines rondelles.
    Mettez un bouquet de concombre bien égoutté au centre de chaque assiette, puis intercalez autour des tomates en rondelles, et le fromage de chèvre.

  • Piquez sur chaque rondelle de fromage une feuille de thym, poivrez puis arrosez avec le reste d'huile d'olive.
    Servez frais avec des tartines de pain de campagne grillé.



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