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omment choisir une huile ? Bien vérifier sur l'étiquette qu'elle est faite avec des olives du pays, ensuite il faut choisir une huile vierge extra, extraite après une première pression à froid. La qualité d'une huile tient d'abort à son taux d'acidité, plus il est bas meilleure est l'huile. Le top est < 1%, entre 2 et 3% d'acidité elle sera bonne mais de qualité plus ordinaire. Il existe différentes appellations d'huile d'olive :  
Huile d'olive vierge extra,
Huile d'olive vierge-fine,
Huile d'olive vierge-courante,
Huile d'olive raffinée,
Huile de grignons d'olive raffinée. Choisir une huile d'olive c'est comme le vin, ca se goute. (Il y a des sommeliers professionnels de l'huile d'olive) : Certaines huiles s'accordent mieux avec le poisson, les salades, le fromage. Chaque vallée donne une huile au fruité, à l'astringence et à la longueur en bouche différente. Il y a des huiles avec un « fruité vert » qui rappellent l'arome de fruit, (cassis, tomate, pome), elles sont assez douces et sont parfaites pour la cuisine car elles sont très stables à la chaleur. D'autres huiles dégagent un « fruité noir », (arome de sous bois, champignon et truffe) ces huiles s'accordent à merveille avec les salades et mets  froids.
Celle des Alpes de Haute Provence à la réputation d'être
puissante et d'un vert franc.
Celle de Nice
est très douce avec un fruité délicat et une robe au vert léger. |
