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L'olive et l'olivier en Provence

 
Olives de Provence Les étapes de la fabrication de l'huile d'olive

La cueillette se déroule de Novembre à Février selon le climat.

Elle peut s'effectuer à la main mais pour les grosses quantités la mécanisation à l'aide de secoueuse est courante. Les olives récoltées sont ensuite triées, lavées à l'eau froide et égoutées.

Le broyage
Les olives sont broyées avec leurs noyaux.
Traditionnellement le broyage s'effectue entre 2 meules en pierre jusqu'à l'obtention d'une pâte d'huile onctueuse. Cette pâte est une masse semi-fluide composée d'une fraction solide (fragments de noyaux, peaux et pulpe) et d'une fraction liquide (émulsion d'eau et d'huile).
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la libération des sucs n'est pas provoquée par l'écrasement, mais par l'action de frottement des arêtes coupantes des fragments de noyau sur la pulpe des olives. Le rôle des roues est donc de concasser les noyaux et de malaxer la pâte d'huile.

Autrefois la meule était constituée d'une seule roue actionnée au moyen d'un bras attelé à un âne ou un cheval. La meule actuelle est mue par un moteur avec une rotation lente, de douze à quinze tours par minute et dure de vingt à quarante minutes. La quantité d'olives traitées en un cycle est de 2,5 à 3 quintaux.
Les broyeurs à marteaux, à couteaux et à disques entièrement métalliques sont les appareils préférés dans les installations modernes à cycle continu parce qu'ils intègrent parfaitement les exigences de l'automatisation pour les très grosses quantités.

Le malaxage
La pâte obtenue précédemment est ensuite pressée à l'aide de poids.
On obtient un jus composé d'eau et d'huile qui est malaxé dans un bac en acier dans lequel des pales hélicoïdales en rotation maintiennent un lent mouvement de mélange de la pâte. L'action de malaxage rompt l'émulsion en améliorant ensuite le rendement en moût d'huile.
Cette phase a une grande importance pour déterminer le compromis convenable entre rendement quantitatif en huile et qualité : le réchauffage augmente l'efficacité du malaxage en permettant l'augmentation du rendement en huile, il influence toutefois défavorablement la qualité de l'huile au-delà d'une certaine température.
Pour les huiles de grande qualité, le malaxage se déroule à froid.
L'extraction de l'huile
Elle consiste en la séparation du moût d'huile et des grignons, fraction solide constituée par les fragments de noyau, des peaux et morceaux de pulpe.
L'extraction est réalisée par divers systèmes :
Extraction par pression : c'est la méthode à l'ancienne qui sépare le moût d'huile du grignon par une filtration sous l'effet de la pression. La pression est obtenue dans une presse hydraulique ouverte en disposant la pâte d'huile en couches minces alternées avec des disques en fibre, appelés scourtins en une tour mobile.
Extraction par centrifugation : La pâte d'huile est soumise à une centrifugation dans un tambour conique tournant sur un axe horizontal (décanteur). La centrifugation se fait à une vitesse de rotation d'environ 3400 tours par minute.
La décantation
La densité de l'huile (0,92) étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. C'est la méthode à l'ancienne, cependant des procédés de centrifugation sont plus couramment utilisés de nos jours.
Le moût d'huile est soumis à une centrifugation à 6000-7000 tours par minute.
Sous l'effet de la différence de densité, l'huile et l'eau se séparent en deux écoulement différents.

Le stockage
À la sortie du séparateur centrifuge, l'huile est un produit prêt à la consommation. L'huile est ensuite conservée dans des cuves en acier pour éviter son oxydation. Elle sera filtrée avant la mise en bouteilles pour éliminer les résidus solides en suspension qui peuvent lui donner un aspect trouble.


Fabrication de l'huile d'olives de Provence en françaisMaking the olive oil of Provence in english
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