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L'olive et l'olivier en Provence

 
Olives de Provence L'olive

Deux destinations possibles après sa cueillette : la table ou l'huile.
Pour obtenir 1 litre d'huile il faut entre 5 et 8 kg d'olives selon les moulins
.

L'amertume de l'olive (qu'elle soit verte ou noire) la rend imangeable quand elle vient d'être cueillie. Il y a plusieurs préparations possibles, les vertes sont trempées et rincées à l'eau claire plusieurs jours d'affilés, puis elles sont préparées en saumure. Bouteille d'huile d'olive

Elles peuvent être aromatisées de multiples manières, au citron, au thym, à l'ail, au persil. les parfums de Provence ne manquent pas. Cueillie dès Septembre (donc verte), l'olive cassée au fenouil des Baux est une spécialité réputée qui se consomme primeur jusqu'à Noël.

Olives vertes
Pour préparer les olives noires il faut les piquer avec de petites aiguilles pour faire sortir leur jus puis les enfouir dans le gros sel. On l'appelle aussi l'olive de table (pour l'apéritif ou la cuisine) l'olive de confiserie, et ceux qui les préparent en grande quantité : les confiseurs.

Les différentes qualités d'olives :

On trouve en Provence différentes sortes d'olives, chaque coin a son espèce préférée et possède une ou plusieurs variétés pour le grand plaisir des connaisseurs et des gourmets. Certaines vallées ont leur AOC.

  • Alpes de Haute Provence et Vaucluse
    Aglandau - Bouteillan - Verdale - (parfaite pour huile, verte de taille moyenne).


  • Alpes Maritimes
    Caillette ou Cailletier (pour la table, petite, noire ou marron et parfumée).

  • Bouches du Rhône
    Picholine- Aglandau - Grossane (noire et douce) - Salonenque (verte ou olive cassée).


  • Var
    Aglandau - Bouteillan - Cayet Roux - Cayon - Brun - Ribier, (pour l'huile) Picholine - Lucque - Belgentiéroise - Cailletier (pour la table).

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