Recettes de grands chefs

Restaurant Les Pins Penchés


Maigre rôti à l'ail et badiane

du chef Stéphane Lelièvre
du restaurant "Les Pins Penchés".

 

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Marché pour 4 personnes
  • 500 g de filet de maigre
  • 400 g de panais (environ 3 gros panais)
  • 12 jeunes poireaux
  • 155 g de beurre
  • 3 gousses d'ail
  • 2 belles branches de thym frais
  • 2 étoiles de badiane
  • 1,5 l de lait demi-écrémé
  • 50 cl d'huile de friture
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Sel, fleur de sel, piment d'Espelette
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Progression


  • Épluchez, taillez les panais en gros morceaux, sauf un (pour les chips). Mettez-les dans une casserole, couvrez de lait à hauteur et ajoutez une grosse pincée de sel. Portez à ébullition et cuisez à petit feu pendant 20 min. Le panais doit être fondant. Égouttez, puis mixez longuement avec 80 g de beurre, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Assaisonnez avec une bonne pincée de sel et une petite pincée de piment d'Espelette.

  • Chauffez une poêle antiadhésive avec 25 g de beurre. Colorez les poireaux entiers lavés, ajoutez une demi-étoile de badiane, 1 pincée de sel, 1 branche de thym et 1 gousse d'ail écrasée en chemise. Couvrez d'eau à hauteur et cuisez à petit bouillon 6-8 min. Réservez le jus de cuisson et faites réduire de moitié..

  • 3. Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante. Taillez 4 parts égales dans le filet de maigre. Salez et saisissez côté peau dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive. Ajoutez 50 g de beurre, 2 gousses d'ail écrasées en chemise, 1 étoile de badiane et 1 branche de thym. Retournez les parts de maigre et enfournez dans un plat 5-6min.

  • Chauffez l'huile de friture à 160°C dans une friteuse (à défaut, une grande casserole avec 2 l d'huile de friture). À l'aide d'un rasoir à légumes, taillez de fines lamelles dans le panais restant. Plongez ces bandelettes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées (env. 2min). Égouttez sur papier absorbant, assaisonnez avec 1 pincée de sel et de piment.

  • 5. Nappez le fond de l'assiette avec la crème de panais. Déposez les jeunes poireaux au centre, puis le poisson dessus. Saucez avec le jus de cuisson des poireaux, parsemez de fleur de sel. Déposez les chips sur le poisson et servez

L'astuce du chef :

"Afin que le poisson reste ferme, couvrez-le de gros sel pendant 6 min et séchez-le avant de le cuire. Pour une entrée gourmande, ajoutez 8 feuilles de gélatine au lait de cuisson des panais, disposez dans des ramequins individuels, réservez au frais 2 h minimum, servez avec quelques chips de panais."

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