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Progression
- Demander à votre boucher de désosser la selle puis parez les filets mignons à vif. Mettez les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Concassez les os d'agneau que vous ferez rissoler dans une cocotte préalablement chauffée avec l'huile.
Dégraissez les et ajoutez l'échalote hachée, le thym, 2 gousses d'ail, le laurier et le concentré de tomate.
Faites suer le tout et déglacez avec le vinaigre et le vin rouge.
- Ajoutez quelques grains de poivre et laissez réduire de 3/4.
Puis ajoutez de l'eau et laissez cuire 30 minutes doucement en faisant réduire de moitié.
- Pendant ce temps, faites éclater les têtes d'ail et épluchez les gousses que vous mettrez dans une casserole en les recouvrant d'eau froide.
Portez à ébullition pendant quelques minutes.
Répétez l'opération 5 fois.
A la 5ème fois, égouttez l'ail et mettez le dans le bol du mixer à chaud.
Ajoutez les feuilles d'estragon et faites une purée bien fine.
- Passez le fond d'agneau dans une casserole et ajoutez y la crème et montez au beurre frais (40g).
Repassez la sauce au chinois fin et vérifiez l'assaisonnement.
- Faites chauffer le plat à rôtir avec une cuillère d'huile et 10g de beurre.
Salez et poivrez les mignons d'agneau. Faites colorer la viande sur toutes ses faces et passez au four chaud 200°, 7 mn.
- A la sortie du four, laissez reposer la viande sur un égouttoir, ce qui évitera la perte du sang à la découpe.
- Coupez les mignons d'agneau, nappez les de sauce et servez avec une compotée niçoise. Décorez de feuilles d'estragon.
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Les recettes de grands chefs 
