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La Truffe en Provence

 

La truffe, diamant noir de la Provence


La saison des truffes s’ouvre “officiellement” début novembre. Et c’est dans le Vaucluse, à Richerenches et à Carpentras, que se tiennent les deux plus importants marchés aux truffes du monde : ne soyez pas les derniers dans la course aux “diamants noirs” !

Noble fleuron de la gastronomie française, la truffe - “rabasse” en provençal - est le seul produit de luxe vendu en l’état, sortant tout couvert de terre des riches terroirs de la Provence, région qui produit 80% de la truffe française.

Car qui s’intéresse aux truffes doit retenir la règle “des deux tiers” : la France produit les deux tiers de la truffe mondiale, le Vaucluse produit les deux tiers de la truffe française et le Comtat Venaissin produit les deux tiers de la truffe du Vaucluse.

Un champignon au parfum envoûtant et au goût exquis.


La truffe est un champignon hypogé (vivant sous terre), mycorhizé (qui a besoin d'un arbre hôte, comme les chênes verts et blancs en Provence) et saprophyte (car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition).

Seules quatre variétés ont une valeur gastronomique, l’espèce la plus noble étant le “diamant noir” ou tuber melanosporum. La “melano” se présente comme un tubercule globuleux, possédant, sous son enveloppe extérieure noire, une chair noir-violacée striée de fines veines blanches.

Irrégulièrement ronde, de la taille d'une noix jusqu’à celle d’un gros poing, elle dégage un exceptionnel parfum envoûtant bien connu des connaisseurs.

Truffe
Autrefois les paysans, respectant une lointaine tradition, utilisaient un cochon, friand de truffes, qui savait spontanément les localiser … même s’il fallait ensuite l'empêcher de les dévorer !

Aujourd’hui, on utilise plus couramment le chien, qui doit être dressé mais présente l’avantage de posséder un flair qui lui permet de sentir la truffe à plusieurs mètres de distance et à plus de trente centimètres de profondeur.

En fin limier, il gratte un peu la terre et laisse à son maître, pour ne pas l'endommager de ses griffes, le soin de la sortir à l'aide d'un crochet appelé "fouji".

Entre 100 et 1.000 euros le kilo sur les marchés !


"Si vous voulez récolter des truffes, plantez des glands" : c’est un dicton signé Joseph Talon, le premier “trufficulteur” du Vaucluse, qui eut en 1810 la fameuse idée de planter des glands ramassés sous les chênes truffiers.

C’est grâce à lui que se développa au 19ème siècle la trufficulture : en 1868 par exemple, le Vaucluse produisait 380 tonnes de truffes, ramassées en particulier sur le mont Ventoux.
Depuis lors, les cultures intensives et l'usage d'engrais chimiques et autres désherbants ont rompu le fragile équilibre écologique favorable à l'épanouissement de la truffe.
Marché au truffes
De nos jours, on n’en récolte, selon les années … qu’entre 10 et 30 tonnes seulement. Ce qui est rare étant cher, un kilo se négocie … de 100 à 1.000 euros, les prix grimpant à l’approche des fêtes, du fait de l’augmentation de la demande … mais aussi de la qualité des truffes, qui va croissante, les meilleures se trouvant à partir de janvier, époque de leur parfaite maturité.

Où s’informer ?


- Lire "La Magie de la Truffe", livre de recettes signé Christian Etienne, préface de Pierre Gagnaire
- Le site des amis de la truffe noire : www.truffes.org



Où les déguster ?


- Chez Christian Etienne, le “Pape de la Truffe” qui a installé son restaurant au pied du Palais des Papes ou chez Lopez à Avignon également.
- A l'Atelier de Pierre et chez Serge à Carpentras
- Chez Philibert à Monteux
- Chez Frank Gomez à Séguret
- A l'Hostellerie de Crillon le Brave, au pied du Mont Ventoux
- Via Internet, on peut recevoir en 24 h des truffes sous vide, qu’il faudra alors consommer dans la semaine.

Où les trouver ?

La production truffière s'étend sur 15 communes du Vaucluse et 68 communes de la Drôme Provençale :

- Marchés aux truffes de Carpentras (de mi-novembre à mi-mars, vendredi matin), de Richerenches (de janvier à mars, samedi matin) et de Valréas (mercredi matin). Et aussi Aups (jeudi), Chamaret (lundi), Grignan (mardi), St-Paul-Trois-Châteaux (lundi), Nyons (jeudi), Taulignan (samedi), Montségur (jeudi).
Truffe- Messe des Truffes à Richerenches, avec repas entièrement aux truffes (chaque 3ème dimanche de Janvier) qui rend hommage à Saint-Antoine, patron des trufficulteurs.
- Journée du Goût à Richerenches, le 3ème dimanche d'octobre, à l'occasion de la Semaine Nationale du Goût : dégustations d'omelettes aux truffes …
- Maison de la Truffe et du Tricastin (Saint-Paul-Trois-Châteaux) : pour obtenir la liste des producteurs de truffes de la Drôme, tél. : 04-75-96-61-29.


Quelques règles d’or pour les déguster :

Truffes
• Cuire les truffes le moins possible (ne pas hésiter à les manger crues)
• Laisser aux truffes le temps d'exprimer leurs arômes (préparez-les au moins 12 heures avant de les servir).
• La truffe a besoin de gras pour s’exprimer : la crème, le beurre, l'huile, piègent bien le parfum de la truffe.
• Proscrire les assaisonnements trop vifs comme l'ail, le vinaigre, le citron.


Quelques idées de recettes :



- L'omelette aux truffes (dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles par personne, macérées avec les œufs, trois ou quatre heures avant, cuite à feu vif, servie baveuse)
- Le beurre ou la crème de truffes (copeaux de truffes mélangés au beurre ou à la crème fraîche) pour agrémenter des pâtes fraîches ou des filets de poisson …
- L’huile aux truffes (pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés dans l'huile de votre choix), se conserve dix jours au réfrigérateur, pour assaisonner salades ou pommes de terre.
Avec de l'huile d'olives, par exemple, on peut arroser purée et poulet rôti : vos invités s'en souviendront longtemps !







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