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Ils
sont des dizaines de milliers à se cacher, dans les prés
et les clairières, dans les taillis et les bois de pins, de chênes,
de hêtres, de cèdres, de bouleaux, de trembles, de mélèzes
…
Qui
? Les champignons, ces êtres encore mystérieux qui peuvent
être selon le cas délicieusement comestibles ou dangereusement
appétissants. Pour les apprécier pleinement, apprenez à
vous méfier !
Qu’est-ce
qu’un champignon ?
A cette question si simple, la réponse n’est pourtant pas évidente.
Si, depuis le 3ème siècle avant JC, on classait les champignons
parmi les végétaux, selon la vieille définition de
Théophraste - "Bien que ne possédant ni racine, ni
tige, ni feuille, ni fruit, les champignons appartiennent au monde végétal"
- on préfère aujourd'hui les ranger dans le règne
fongique, à côté des règnes minéral,
animal, végétal.
Les preuves avancées par les mycologues pour affirmer que les champignons
ne sont pas des végétaux : leur sucre principal, le tréhalose,
n'existe pas chez les plantes et leur membrane est composée de
chitine, un polysaccharide aminé qui est le composant de la carapace
des insectes et des crustacés.
Conseil
bien informé des mycologues :
se contenter des espèces les mieux connues.

-
"Naturaliste étudiant les champignons dans l'espoir de parvenir
un jour à les connaître", c’est la définition
humoristique que l’on pourrait faire du mycologue, cescientifique
spécialisé en systématique (car avant de travailler
sur les champignons, il faut pouvoir les déterminer), chimie moléculaire,
génétique, ethnomycologie ou mycotoxicologie qui se penche
de façon sérieuse sur nos champignons.
Ainsi le docteur
Lucien Giacomoni, membre de la Commission de Toxicologie de la Société
Mycologique de France, qui cherche à mettre en garde le consommateur
“contre la consommation excessive et dangereuse de certains champignons
qualifiés à tort de comestibles”.
- “La chimie
des champignons est très compliquée. Certaines espèces
élaborent des dizaines de métabolites, dont certains sont
mal connus et d'autres toxiques, pouvant
provoquer exceptionnellement des réponses organiques graves, comme
l’oedème de Quincke ou le collapsus, un état de choc (chute
de la tension artérielle) qui peut être mortel. Rappelons
que les champignons ne sont pas des aliments habituels, mais plutôt
des condiments.
Donc, il faut être prudent et se contenter des espèces
les plus savoureuses et les mieux connues, comme les truffes, les cèpes,
les chanterelles, les lactaires délicieux, les marasme d'Oréades
ou les Tricholomes de la Saint George. "Quand on mange des champignons,
on entend chanter des violons dans le ciel", a dit André Theuriet.”
Un
homme averti en vaut deux :
retenez les règles à respecter lors
de la cueillette.
-Théorème
de base : tout ramasseur de champignon pour la cuisine devrait connaître
par cœur, au moins, les espèces mortelles déjà identifiées.
- Se méfier des "connaisseurs" : 3 intoxications sur
4 sont dues à des erreurs d'identification commises par un connaisseur
local (Lucien Giacomoni connait plusieurs histoires dramatiques, soldées
chacune par une dizaine de morts).
- Ne pas transporter les champignons dans des sacs en plastique (décomposition
rapide et apparition de cryptomaïnes, produits très toxiques
résultant de la décomposition des viandes).
- Ne laisser aucune trace de votre passage : ne pas faire de trou ! Un
champignon doit être cueilli proprement, et non pas avec des râteaux,
comme le font certains (pour récupérer ce qui se cache sous
les feuilles et la mousse).
- Ne pas détruire les espèces que vous ne connaissez pas
sous le prétexte qu'elles ne
sont pas sympathiques.
- Ne récolter que ce que vous allez consommer ou mettre en conserve
très vite : les
champignons se gardent mal.
Découvrir les champignons :
-
Lire : “Champignons de Provence” de Didier Borgarino et Christian Hurtado,
dont Lucien Giacomoni a supervisé le chapitre “champignons toxiques”
(660 espèces décrites, 24,50 Euros)
- Séjours “Découverte mycologique en Luberon”, en Chambre
d'hôtes à Cadenet
- Journées champignons avec l'association aixoise de mycologie.
Faire des conserves de champignons.
Pour
un pot, il faut disposer des ingrédients suivants : lactaires (délicieux
ou sanguin), girolles ou chanterelles, cèpes (il en existe 4 variétés
de comestibles) de petite taille. Vinaigre blanc d'alcool pour conserves,
huile d'olives, 2 ou 3 brins de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier, 2 ou
3 gousses d'aïl, poivre noir en grain.
Equeuter et rincer à l’eau (sauf les cèpes) les champignons,
les disposer dans un récipient avec couvercle, mettre le récipient
sur un réchaud à feu doux pendant environ 10 minutes pour
dégorger les champignons de leur eau.
Égoutter les champignons dans une passoire, les mettre dans un
pot en verre avec un couvercle muni d'un joint.
Dans un récipient, faire chauffer le vinaigre (1/4 l) avec l'huile
(1/2 verre), le thym, le laurier et le poivre à discrétion
jusqu'à porter à ébullition. Verser cette préparation
chaude sur les champignons, ajouter de l'huile d'olive pour les recouvrir
totalement, ajouter les gousses d'ail et fermer le pot.
L’oublier dans un placard avant de l’ouvrir pour déguster … quelques
mois plus tard.
Quelques idées de recettes
empruntées aux grands chefs.
Fricassée
de cèpes aux sucs de persil plat (Guy Savoy, Paris), Spaghetti
aux champignons, foie gras et fleurettes de basilic (Nadia et Antonio
Santini, Dal Pescatore, Italie), Carré de porc rôti de l'Argouat,
mousserons, girolles et lentins, grenailles de Noirmoutier et crème
d'oseille (Gérard Besson, Paris), Conserves de girolles à
l'huile (Alain Llorca, La Colle sur Loup). |