Le champignon en Provence

Ils sont des dizaines de milliers à se cacher, dans les prés et les clairières, dans les taillis et les bois de pins, de chênes, de hêtres, de cèdres, de bouleaux, de trembles, de mélèzes …
Qui ? Les champignons, ces êtres encore mystérieux qui peuvent être selon le cas délicieusement comestibles ou dangereusement appétissants. Pour les apprécier pleinement, apprenez à vous méfier !

Qu’est-ce qu’un champignon ?
A cette question si simple, la réponse n’est pourtant pas évidente. Si, depuis le 3ème siècle avant JC, on classait les champignons parmi les végétaux, selon la vieille définition de Théophraste - "Bien que ne possédant ni racine, ni tige, ni feuille, ni fruit, les champignons appartiennent au monde végétal" - on préfère aujourd'hui les ranger dans le règne fongique, à côté des règnes minéral, animal, végétal.

Les preuves avancées par les mycologues pour affirmer que les champignons ne sont pas des végétaux : leur sucre principal, le tréhalose, n'existe pas chez les plantes et leur membrane est composée de chitine, un polysaccharide aminé qui est le composant de la carapace des insectes et des crustacés.

Conseil bien informé des mycologues :
se contenter des espèces les mieux connues.

- "Naturaliste étudiant les champignons dans l'espoir de parvenir un jour à les connaître", c’est la définition humoristique que l’on pourrait faire du mycologue, cescientifique spécialisé en systématique (car avant de travailler sur les champignons, il faut pouvoir les déterminer), chimie moléculaire, génétique, ethnomycologie ou mycotoxicologie qui se penche de façon sérieuse sur nos champignons.

Ainsi le docteur Lucien Giacomoni, membre de la Commission de Toxicologie de la Société Mycologique de France, qui cherche à mettre en garde le consommateur “contre la consommation excessive et dangereuse de certains champignons qualifiés à tort de comestibles”.

- “La chimie des champignons est très compliquée. Certaines espèces élaborent des dizaines de métabolites, dont certains sont mal connus et d'autres toxiques, pouvant provoquer exceptionnellement des réponses organiques graves, comme l’oedème de Quincke ou le collapsus, un état de choc (chute de la tension artérielle) qui peut être mortel. Rappelons que les champignons ne sont pas des aliments habituels, mais plutôt des condiments.

Donc, il faut être prudent et se contenter des espèces les plus savoureuses et les mieux connues, comme les truffes, les cèpes, les chanterelles, les lactaires délicieux, les marasme d'Oréades ou les Tricholomes de la Saint George. "Quand on mange des champignons, on entend chanter des violons dans le ciel", a dit André Theuriet.”

Un homme averti en vaut deux :
retenez les règles à respecter lors de la cueillette.

-Théorème de base : tout ramasseur de champignon pour la cuisine devrait connaître par cœur, au moins, les espèces mortelles déjà identifiées.
- Se méfier des "connaisseurs" : 3 intoxications sur 4 sont dues à des erreurs d'identification commises par un connaisseur local (Lucien Giacomoni connait plusieurs histoires dramatiques, soldées chacune par une dizaine de morts).
- Ne pas transporter les champignons dans des sacs en plastique (décomposition rapide et apparition de cryptomaïnes, produits très toxiques résultant de la décomposition des viandes).
- Ne laisser aucune trace de votre passage : ne pas faire de trou ! Un champignon doit être cueilli proprement, et non pas avec des râteaux, comme le font certains (pour récupérer ce qui se cache sous les feuilles et la mousse).
- Ne pas détruire les espèces que vous ne connaissez pas sous le prétexte qu'elles ne
sont pas sympathiques.
- Ne récolter que ce que vous allez consommer ou mettre en conserve très vite : les
champignons se gardent mal.

Découvrir les champignons :

- Lire : “Champignons de Provence” de Didier Borgarino et Christian Hurtado, dont Lucien Giacomoni a supervisé le chapitre “champignons toxiques” (660 espèces décrites, 24,50 Euros)

- Séjours “Découverte mycologique en Luberon”, en Chambre d'hôtes à Cadenet

- Journées champignons avec l'association aixoise de mycologie.

Faire des conserves de champignons.

Pour un pot, il faut disposer des ingrédients suivants : lactaires (délicieux ou sanguin), girolles ou chanterelles, cèpes (il en existe 4 variétés de comestibles) de petite taille. Vinaigre blanc d'alcool pour conserves, huile d'olives, 2 ou 3 brins de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier, 2 ou 3 gousses d'aïl, poivre noir en grain.
Equeuter et rincer à l’eau (sauf les cèpes) les champignons, les disposer dans un récipient avec couvercle, mettre le récipient sur un réchaud à feu doux pendant environ 10 minutes pour dégorger les champignons de leur eau.
Égoutter les champignons dans une passoire, les mettre dans un pot en verre avec un couvercle muni d'un joint.
Dans un récipient, faire chauffer le vinaigre (1/4 l) avec l'huile (1/2 verre), le thym, le laurier et le poivre à discrétion jusqu'à porter à ébullition. Verser cette préparation chaude sur les champignons, ajouter de l'huile d'olive pour les recouvrir totalement, ajouter les gousses d'ail et fermer le pot.
L’oublier dans un placard avant de l’ouvrir pour déguster … quelques mois plus tard.

Quelques idées de recettes
empruntées aux grands chefs.

Fricassée de cèpes aux sucs de persil plat (Guy Savoy, Paris), Spaghetti aux champignons, foie gras et fleurettes de basilic (Nadia et Antonio Santini, Dal Pescatore, Italie), Carré de porc rôti de l'Argouat, mousserons, girolles et lentins, grenailles de Noirmoutier et crème d'oseille (Gérard Besson, Paris), Conserves de girolles à l'huile (Alain Llorca, La Colle sur Loup).