La tapenade est un emblème de la cuisine provençale, une recette traditionnelle réalisée à partir d'olives vertes ou noires. Cette préparation facile à réaliser est souvent rehaussée par des anchois et des câpres pour plus de saveur. Que vous optiez pour une tapenade maison ou une variante à l'aubergine ou à la tomate, ce délice méditerranéen saura ravir vos papilles. Découvrez notre recette et laissez-vous séduire par son goût unique.
Les origines de la tapenade et sa tradition
La tapenade est née dans la ville portuaire de Marseille en 1880. Son inventeur, le chef M. Meynier, du restaurant provençal La Maison Dorée, a su combiner les saveurs de la région en une recette emblématique. Le nom "tapenade" provient du provençal "tapena", qui signifie câpres, un ingrédient essentiel de la recette. Cette préparation, bien que relativement récente, s'inspire de traditions culinaires beaucoup plus anciennes : dès l'Antiquité, dans le bassin méditerranéen, on pilonnait des olives avec des câpres et des anchois pour préparer un condiment appelé garum.
Les ingrédients de base pour une tapenade traditionnelle réussie
La réussite d'une bonne tapenade repose sur la qualité et la quantité des ingrédients choisis. Voici les éléments indispensables pour préparer une tapenade authentique :
Olives : Le choix des olives est essentiel. Il s'agit généralement d'olives noires ou vertes dénoyautées. Leur quantité varie entre 150g et 300g selon les recettes.
Anchois : Les filets d'anchois ajoutent une touche de saveur marine. La quantité utilisée varie généralement entre 2 et 5 filets.
Câpres : Ces petits condiments apportent une touche d'acidité. Une à deux cuillères à café suffisent généralement.
Ail : Une gousse d'ail est souvent utilisée pour apporter du piquant à la recette.
Huile d'olive : L'huile d'olive, ingrédient central de la cuisine méditerranéenne, sert de liant à la tapenade. Préférez une huile d'olive extra vierge de bonne qualité.
Certains ajoutent du jus de citron ou des herbes de Provence pour une saveur supplémentaire, mais ce n'est pas obligatoire.
Comment faire une tapenade d'olives noires maison ?
Pour réaliser une tapenade d'olives noires maison, commencez par rassembler vos ingrédients. Pour une recette typique, vous aurez besoin de :
200 à 300 g d'olives noires dénoyautées
2 à 8 filets d'anchois à l'huile
1 à 2 cuillères à soupe de câpres
1 gousse d'ail
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de thym ou d'origan séché (facultatif)
1 pincée de poivre
Une fois vos ingrédients rassemblés, suivez ces étapes :
Coupez vos olives, vos câpres et filets d’anchois en morceaux.
Épluchez l’ail et pensez bien à extraire le germe, partie indigeste de l’ail.
Déposez l’ail, les câpres, les anchois et les olives dans un mixeur.
Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous préférez une tapenade plus rustique, n'hésitez pas à mixer moins longtemps.
La recette facile de la tapenade d'olive verte provençale
Pour préparer une tapenade verte provençale authentique, voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes :
200g d'olives vertes dénoyautées
70g d'anchois
70g de câpres
1 citron
6cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Poivre
Commencez par égoutter les filets d'anchois. Pressez le citron. Puis, hachez finement l'ail et mettez-le dans un bol mixeur. Ajoutez les olives, une bonne cuillère à café de câpres et les filets d'anchois. Versez 3 belles cuillères à soupe d'huile d'olive dans le bol du mixeur.
Astuce: Pour une texture plus souple et fine, ajoutez l'huile d'olive petit à petit, tout en mixant. Le mélange doit être bien homogène. Une fois prête, réservez la tapenade au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pourquoi mettre des anchois dans la tapenade ?
Les anchois sont selon nous indispensables dans la tapenade. Ce sont les anchois qui vont donner de la force et du caractère à votre recette. Sans anchois, la tapenade sera souvent fade et beaucoup moins gustative.
Tapenade verte sans anchois
Pour ceux néanmoins qui n'aime pas le goût de l'anchois, vous pouvez la remplacer par de la sardine. Pour ceux qui souhaite une recette vegan de tapenade, vous pouvez supprimer l'anchois et ajouter plus d'épices pour "corser" le gout de la tapenade.
Variations de la recette : tapenade à l'aubergine et à la tomate
La tapenade peut également être élaborée avec des aubergines ou des tomates pour ceux qui recherchent une variante plus douce et fruitée.
Tapenade à l'aubergine : La recette commence par la cuisson de l'aubergine coupée en deux au four pendant 30 minutes. Ensuite, la pulpe de l'aubergine est mixée avec des olives dénoyautées, des câpres et des filets d'anchois.
Tapenade à la tomate : Cette variante nécessite de bien égoutter les olives avant de les mixer avec de l'ail et du basilic. De l'huile d'olive est ajoutée progressivement durant le mixage et du concentré de tomate est incorporé jusqu'à obtenir une coloration rouge.
Ces deux variantes offrent une nouvelle dimension à la tapenade traditionnelle, en apportant la douceur de l'aubergine et le caractère fruité de la tomate.
Conservation de la tapenade : astuces et conseils
Pour bien conserver votre tapenade, plusieurs astuces peuvent être mises en œuvre. Tout d'abord, l'utilisation d'un bocal hermétique est primordiale pour éviter tout contact avec l'air. Après avoir versé votre tapenade dans le bocal, assurez-vous de bien le sceller. Ensuite, pour une conservation optimale, il est recommandé de recouvrir la tapenade d'une couche d'huile d'olive avant de fermer le bocal. Cette technique, appelée "enrobage", permet de prévenir l'oxydation de la tapenade et le développement des micro-organismes.
Est-ce que la tapenade se conserve au frigo ?
Oui, la conservation au réfrigérateur est conseillée pour préserver la fraîcheur de la tapenade. Vous pouvez également opter pour une conservation à l'abri de la lumière dans un endroit frais et sec. Si vous souhaitez conserver votre tapenade pour une période plus longue, n'hésitez pas à la placer au congélateur.