Tout savoir sur l’olive et l’olivier de Provence
Arbre sacré, vénéré dans toute la Provence, l'olivier est un des éléments les plus typiques du paysage et de la culture provencale.
Peint par Cézanne et Van Gogh, chanté et loué par Mistral et Giono, l'olivier est symbole de paix, de sagesse et de persévérance. L'arbre resiste à tout ou presque, il peut pousser sur un sol aride et ne craint que les très grands gels. La culture de l'olivier demande de la patience.
Il est aussi un des plus forts symboles du Sud et de la gastronomie provençale.
Histoire de l’olivier en Provence
Les oliviers se sont développés en France il y a 2.500 ans grâce aux Phocéens (Marseille). En 1840 on comptait 26 millions d'arbres soit 168.000 hectares, après le gel catastrophique de 1956 seulement 1/3 des oliviers ont survécu, ils ne représentent plus que 20.000 hectares pour 3,5 millions d'arbres en France. Ils étaient 2,5 millions pour le seul département du Var avant ce gel dévastateur qui paralisa toute la région. Selon les recensements de la chambre d'agriculture du Var, ils sont aujourd'hui 700.000 oliviers pour une surface d'environ 4000 hectares en production, pour le Var.
Production en Provence et en Europe
Sur 830 millions d'oliviers cultivés dans le monde, 90 % sont répartis sur le bassin méditerranéen. L'Espagne et l'Italie sont en tête des producteurs puis viennent la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Maroc. La Provence n'est pas dans le peloton de tête en terme de quantité d'oliviers, elle n'a « que » 3,5 millions d'oliviers ce qui la place 12° mondial, mais en terme de qualité, la Provence est considérée comme une des région produisant les meilleures huiles d'olives du monde.
La région Provence Alpes Cotes d'Azur assure 70% de la production nationale d'huile d'olive, dont 15% sont couverts par le Var.
Consommation en Provence et en Europe
2,20 milliards de litres d'huile d'olive sont consommés dans le monde :
En Grèce : 19 litres par habitant
En Italie : 11 litres par habitant
En Espagne : 10 litres par habitant
En France : 0,5 litre par habitant
Comment se cultive l’olivier ?
L'olivier, c'est tout un art et beaucoup de temps. Compter 5 à 6 ans avant de donner ses premiers fruits,
30 ans pour produire à plein rendement. La floraison se situe entre avril et Juin, la cueillette s'étale de Novembre à Février selon les endroits. La taille se déroule en Février-Mars, elle donne lieu à de nombreux débats polémiques et compte plusieurs écoles sur la manière de tailler les branches de l'olivier.
Les fruits en murissant passent du vert au noir : il n'y a pas d'oliviers noirs et d'oliviers verts, tout est question du moment de cueillette.
Où trouver les grands champs d’oliviers en Provence ?
On trouve des oliviers partout dans les 5 départements de la Provence et Côte d'Azur : Vaucluse, Var, Bouches du Rhône, Alpes de Haute Provence, Alpes Maritimes.
Chaque village possède des oliviers qu'ils soient d'ornement paysager ou pour la production d'olives, mais les grandes oliveraies se concentrent plus particulièrement :
dans les Alpilles : Les Baux, Maussane, Tarascon, Fontvieille et Mouries qui est le plus gros producteur français avec 75.000 oliviers.
Vous en trouverez aussi :
dans l'arrière pays Niçois :
Nice, Grasse, Levens, Castagniers, Tourette sur Loup, La Trinitédans le centre Var :
Draguignan, Flayosc, Lorgues, le Luc, Besse sur Issole, Carces, Le Valdans le haut Var :
Aups, Cotignac, Tourtour, Salernes, Tavernes, Varages, Barjols, le pays de Fayence avec Bargemon, Seillans, Callian, Montaurouxdans l'ouest Var :
Le Beausset, la Farlède, La Cadière, Le Castelletdans la vallée de la Durance dans les Alpes de Haute Provence :
Les Mées, Lurs, Manosque, Oraison
Chacune de ces zones produit une huile différente, les parfums sont subtilement différents.
Comme pour les appellations des vins, l'huile de Nice n'a pas le même goût que l'huile de Mouries.
Les différentes variétés d’olive et d’huile d’olive
L'olive
Deux destinations possibles après sa cueillette : la table ou l'huile.
Pour obtenir 1 litre d'huile, il faut entre 5 et 8 kg d'olives selon les moulins.
L'amertume de l'olive (qu'elle soit verte ou noire) la rend imangeable quand elle vient d'être cueillie. Il y a plusieurs préparations possibles, les vertes sont trempées et rincées à l'eau claire plusieurs jours d'affilés, puis elles sont préparées en saumure.
Elles peuvent être aromatisées de multiples manières, au citron, au thym, à l'ail, au persil. les parfums de Provence ne manquent pas. Cueillie dès Septembre (donc verte), l'olive cassée au fenouil des Baux est une spécialité réputée qui se consomme primeur jusqu'à Noël.
Pour préparer les olives noires il faut les piquer avec de petites aiguilles pour faire sortir leur jus puis les enfouir dans le gros sel. On l'appelle aussi l'olive de table (pour l'apéritif ou la cuisine) l'olive de confiserie, et ceux qui les préparent en grande quantité : les confiseurs.
Les différentes qualités d'olives :
On trouve en Provence différentes sortes d'olives, chaque coin a son espèce préférée et possède une ou plusieurs variétés pour le grand plaisir des connaisseurs et des gourmets. Certaines vallées ont leur AOC.
Alpes de Haute Provence et Vaucluse :
Aglandau - Bouteillan - Verdale - (parfaite pour huile, verte de taille moyenne).Alpes Maritimes :
Caillette ou Cailletier (pour la table, petite, noire ou marron et parfumée).Bouches du Rhône :
Picholine- Aglandau - Grossane (noire et douce) - Salonenque (verte ou olive cassée).Var :
Aglandau - Bouteillan - Cayet Roux - Cayon - Brun - Ribier, (pour l'huile) Picholine - Lucque - Belgentiéroise - Cailletier (pour la table).
Les étapes de la fabrication de l'huile d'olive
La cueillette se déroule de Novembre à Février selon le climat.
Elle peut s'effectuer à la main mais pour les grosses quantités la mécanisation à l'aide de secoueuse est courante. Les olives récoltées sont ensuite triées, lavées à l'eau froide et égoutées.
Le broyage
Les olives sont broyées avec leurs noyaux.
Traditionnellement le broyage s'effectue entre 2 meules en pierre jusqu'à l'obtention d'une pâte d'huile onctueuse. Cette pâte est une masse semi-fluide composée d'une fraction solide (fragments de noyaux, peaux et pulpe) et d'une fraction liquide (émulsion d'eau et d'huile).
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la libération des sucs n'est pas provoquée par l'écrasement, mais par l'action de frottement des arêtes coupantes des fragments de noyau sur la pulpe des olives. Le rôle des roues est donc de concasser les noyaux et de malaxer la pâte d'huile.
Autrefois la meule était constituée d'une seule roue actionnée au moyen d'un bras attelé à un âne ou un cheval. La meule actuelle est mue par un moteur avec une rotation lente, de douze à quinze tours par minute et dure de vingt à quarante minutes. La quantité d'olives traitées en un cycle est de 2,5 à 3 quintaux.
Les broyeurs à marteaux, à couteaux et à disques entièrement métalliques sont les appareils préférés dans les installations modernes à cycle continu parce qu'ils intègrent parfaitement les exigences de l'automatisation pour les très grosses quantités.
Le malaxage
La pâte obtenue précédemment est ensuite pressée à l'aide de poids.
On obtient un jus composé d'eau et d'huile qui est malaxé dans un bac en acier dans lequel des pales hélicoïdales en rotation maintiennent un lent mouvement de mélange de la pâte. L'action de malaxage rompt l'émulsion en améliorant ensuite le rendement en moût d'huile.
Cette phase a une grande importance pour déterminer le compromis convenable entre rendement quantitatif en huile et qualité : le réchauffage augmente l'efficacité du malaxage en permettant l'augmentation du rendement en huile, il influence toutefois défavorablement la qualité de l'huile au-delà d'une certaine température.
Pour les huiles de grande qualité, le malaxage se déroule à froid.
L'extraction de l'huile
Elle consiste en la séparation du moût d'huile et des grignons, fraction solide constituée par les fragments de noyau, des peaux et morceaux de pulpe.
L'extraction est réalisée par divers systèmes :
Extraction par pression : c'est la méthode à l'ancienne qui sépare le moût d'huile du grignon par une filtration sous l'effet de la pression. La pression est obtenue dans une presse hydraulique ouverte en disposant la pâte d'huile en couches minces alternées avec des disques en fibre, appelés scourtins en une tour mobile.
Extraction par centrifugation : La pâte d'huile est soumise à une centrifugation dans un tambour conique tournant sur un axe horizontal (décanteur). La centrifugation se fait à une vitesse de rotation d'environ 3400 tours par minute.
La décantation
La densité de l'huile (0,92) étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. C'est la méthode à l'ancienne, cependant des procédés de centrifugation sont plus couramment utilisés de nos jours.
Le moût d'huile est soumis à une centrifugation à 6000-7000 tours par minute.
Sous l'effet de la différence de densité, l'huile et l'eau se séparent en deux écoulement différents.
Le stockage
À la sortie du séparateur centrifuge, l'huile est un produit prêt à la consommation. L'huile est ensuite conservée dans des cuves en acier pour éviter son oxydation. Elle sera filtrée avant la mise en bouteilles pour éliminer les résidus solides en suspension qui peuvent lui donner un aspect trouble.
Comment choisir son huile d’olive de Provence?
Bien vérifier sur l'étiquette qu'elle est faite avec des olives du pays, ensuite il faut choisir une huile vierge extra, extraite après une première pression à froid.
La qualité d'une huile tient d'abort à son taux d'acidité, plus il est bas meilleure est l'huile.
Le top est < 1%, entre 2 et 3% d'acidité l'huile sera bonne mais de qualité plus ordinaire.
Il existe différentes appellations d'huile d'olive :
Huile d'olive vierge extra,
Huile d'olive vierge-fine,
Huile d'olive vierge-courante,
Huile d'olive raffinée,
Huile de grignons d'olive raffinée.
Choisir une huile d'olive c'est comme choisir un vin, ca se goûte. Il y a des sommeliers professionnels de l'huile d'olive.
Certaines huiles s'accordent mieux avec le poisson, les salades, le fromage. Chaque vallée donne une huile au fruité, à l'astringence et à la longueur en bouche différente.
Il y a des huiles avec un «fruité vert» qui rappellent l'arôme de fruit, (cassis, tomate, pomme), elles sont assez douces et sont parfaites pour la cuisine car elles sont très stables à la chaleur.
D'autres huiles dégagent un «fruité noir», (arôme de sous bois, champignon et truffe) ces huiles s'accordent à merveille avec les salades et mets froids.
Celle des Alpes de Haute Provence à la réputation d'être puissante et d'un vert franc.
Celle de Nice est très douce avec un fruité délicat et une robe au vert léger.
Où acheter huile et olives de Provence ?
Dans toute la Provence vous trouverez une huile de très grande qualité en l'achetant auprès des moulins de village et des coopératives qui regroupent les olives de plusieurs propriétés.
Dans certains moulins communaux, vu le volume de leur production, vous ne trouverez pas toujours d'étiquette sur la bouteille, vous reconnaitrez souvant une bouteille de soda ou Perrier reconvertie pour une deuxième vie pour ce précieux jus.
Un petit moulin communal traite de 10 à 20 tonnes d'olives par an de façon artisanale. Les gros moulins en traitent + de 200 tonnes, soit + de 20 000 litres d'huile.
En moyenne, les moulins et coopératives traitent de 30 à 100 tonnes d'olives par an.
Vous trouverez des boutiques spécialisées autour de l'olive qui vous proposent des huiles de plusieurs AOC, de vallées et moulins différents et bien sur toute une gamme d'olives de table et de produits oléicoles (tapenade,anchoïade,aïoli,..).