La tradition des 13 desserts provençaux : l'héritage gourmand du Noël en Provence
Les treize desserts, ou "Li trege dessèr" en provençal, constituent une tradition gourmande emblématique de Noël en Provence depuis le XVIIe siècle. Servis après le "gros souper" du 24 décembre, ces desserts symbolisent le Christ et ses douze apôtres lors de la Cène. Présentés sur trois nappes blanches avec trois bougies, chaque convive doit goûter à chacun des treize mets sucrés pour s'assurer une année prospère. Des mendiants aux nougats, en passant par la pompe à huile, découvrez ces délices qui font la fierté des tables provençales.
Quels sont les 13 desserts provençaux de Noël ? La liste complète
Voici la liste traditionnelle des treize desserts :
• Les quatre mendiants (représentant les ordres religieux) :
Les dattes
Les figues sèches
Les raisins secs
Les noix
• Les deux nougats :
Le nougat blanc
Le nougat noir
• La pompe à l'huile parfumée à la fleur d'oranger
• Les fruits frais :
La mandarine
Le raisin blanc
Le melon d'eau
• Les spécialités locales :
La pâte de coing
Les fruits confits d'Apt
Evidemment, dans certaines familles, il y a des petites nuances, à chacun sa tradition de Noël ! Le vin cuit accompagne souvent ces desserts sucrés, servis après la messe de minuit.
Quelle est la signification ? Pourquoi treize desserts à Noël ?
La symbolique religieuse prend racine dans le dernier repas du Christ avec ses apôtres. Chaque mets raconte une histoire sacrée : les raisins secs représentent l'ordre des Dominicains, les noix celui des Augustins, tandis que les nougats noir et blanc évoquent les pénitents.
Les dattes symbolisent la venue des Rois mages d'Orient. L'orange ou la mandarine, autrefois rare et précieuse, incarne la richesse et l'abondance. Le melon d'eau, conservé depuis l'automne, rappelle la patience et la préservation des traditions.
Les fruits secs, appelés pachichòis en langue provençale, constituent un symbole fort du vœu de pauvreté des ordres mendiants. Cette accumulation de douceurs reste sur la table durant trois jours, perpétuant une croyance ancestrale : nourrir les esprits des défunts qui visitent les maisons pendant les fêtes.
L'origine des calenos en Provence
Les calenos apparaissent dans les écrits dès 1683, sous la plume du curé marseillais François Marchetti. À cette époque, leur nombre n'était pas encore fixé. Ces douceurs variaient selon les ressources des familles provençales.
Au début du XIXe siècle, le préfet Christophe de Villeneuve-Bargemon répertorie ces délices composés de gâteaux, fruits secs, confitures et sucreries. La pompe à l'huile et les châtaignes s'imposaient déjà comme des incontournables sur les tables.
Le chiffre treize s'établit progressivement au XXe siècle, sous l'influence des félibres, ces poètes provençaux menés par Frédéric Mistral. Leur action préserva cette richesse gastronomique unique, transmise aujourd'hui de génération en génération.
La tradition du plateau provençal de Noël
Le plateau des délices de Noël se dévoile dans une mise en scène minutieuse. Sur une table recouverte de trois nappes blanches immaculées brillent trois bougies, créant une atmosphère chaleureuse et festive.
Les mets sucrés restent exposés pendant trois jours, du 24 au 26 décembre. La présentation suit un art précis : au centre trône la pompe à huile, entourée des nougats blanc et noir. Les fruits secs garnissent de petites coupes en verre ou en porcelaine.
Une place particulière revient aux fruits frais de saison, conservés avec soin depuis l'automne dans les caves. Les agrumes apportent leurs notes colorées tandis que le melon d'eau, appelé "verdaù" en provençal, surprend par sa fraîcheur hivernale.
Les mendiants et nougats : base incontournable
Les quatre mendiants constituent le socle des 13 desserts avec leurs saveurs complémentaires : amandes dorées, figues moelleuses, raisins secs et noix croquantes. Ces fruits secs se marient parfaitement avec les deux variétés de nougat artisanal.
Le nougat blanc se distingue par sa texture aérienne. Composé de miel de lavande, d'amandes de Provence et parfois de pistaches, sa préparation demande un savoir-faire minutieux. Son cousin, le nougat noir, plus dense, révèle des notes caramélisées grâce à son miel cuit et ses fruits secs torréfiés.
Dans certaines familles, une recette ancestrale perdure : le "nougat des capucins", une simple figue fourrée d'un cerneau de noix. Cette version modeste rappelle l'origine populaire de ces douceurs méditerranéennes.
Comment présenter les 13 desserts de Noël ?
Une mise en scène raffinée sublimera vos délices de Noël. Optez pour un grand plateau en bois d'olivier ou une belle corbeille en osier garnie d'une nappe brodée aux motifs provençaux. Placez votre composition au centre de la table, sur trois nappes blanches superposées.
Disposez harmonieusement vos gourmandises dans des coupelles en céramique colorée ou des petits ramequins en verre. Les fruits frais apporteront une touche naturelle tandis que les confiseries égayeront l'ensemble de leurs couleurs chatoyantes.
Créez une ambiance chaleureuse avec des branches de houx, des pommes de pin dorées et quelques brins de lavande séchée. Un éclairage tamisé par trois bougies parfumées à la fleur d'oranger magnifiera votre présentation, rappelant l'atmosphère magique des veillées provençales.
L'art de déguster selon la tradition
La dégustation traditionnelle commence au retour de la messe de minuit, moment où les familles provençales se réunissent autour de la table des délices. Une règle ancestrale veut que chaque convive goûte à l'ensemble des treize desserts pour s'assurer prospérité et bonheur durant l'année à venir.
Le rituel débute par la pompe à l'huile qu'on rompt à la main, jamais au couteau. Les fruits secs se savourent ensuite lentement, suivis des nougats qui fondent délicatement en bouche. Les agrumes apportent leur fraîcheur en fin de dégustation.
Un verre de vin cuit parfumé accompagne traditionnellement ces mets sucrés, ses arômes chaleureux sublimant les saveurs de chaque bouchée. Cette dégustation s'étale sur les trois jours de fête, permettant d'apprécier pleinement chaque douceur.
Les spécialités marseillaises à privilégier
Les navettes marseillaises se démarquent parmi les douceurs locales avec leur forme unique rappelant la barque des Saintes-Maries. La maison historique "Le Four des Navettes", près de l'Abbaye Saint-Victor, perpétue cette recette depuis 1781 avec sa délicate note de fleur d'oranger.
Le colombier marseillais, gâteau aux amandes et fruits confits, représente un autre trésor pâtissier local. Sa recette ancestrale reste jalousement gardée par quelques familles de la cité phocéenne.
Les chichis frégis de l'Estaque apportent leur touche populaire à la table des fêtes. Ces beignets dorés, saupoudrés de sucre, rappellent les moments de partage sur le Vieux-Port pendant les festivités hivernales. Les croquants aux amandes du quartier des Accoules complètent harmonieusement cette sélection marseillaise authentique.
Joyeux Noël à tous !