Vous recherchez la vraie recette de la pissaladière provençale ? Cette tarte salée emblématique de Nice et sa région va éveiller vos papilles. La recette traditionnelle mélange des oignons fondants, des anchois et des olives noires sur une pâte à pain.
La pissaladière authentique se prépare avec de la pâte au levain du boulanger. Son nom vient du pissalat, une sauce épaisse à base de sardines et/ou d'anchois. Cette huile d'olive parfume toute la préparation.
Il faut laisser compoter les oignons pendant au moins 2 heures. La fin de cuisson correspond au moment où les oignons peuvent s'écraser sous une fourchette sans être colorés. Ensuite, vous devez cuire la pâte au four à 210°C.
Comptez 1h45 à 2h00 pour réaliser cette recette. La cuisine niçoise demande de la patience mais le résultat est délicieux. Cette note gourmande du sud de la France accompagnera parfaitement vos apéritifs.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte à pain
500 g de farine type 55 ou 65
15 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
15 à 20 cl d'eau tiède
3 cl d'huile d'olive
5 g de sel fin
Pour la garniture
2 kg d'oignons blancs ou paille frais
2 gousses d'ail
100 ml d'huile d'olive
12 filets d'anchois au sel (dessalés) ou à l'huile
24 olives noires de Nice
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
Sel et poivre du moulin
Temps de préparation
Préparation : 30 minutes
Repos de la pâte : 1h30
Cuisson : 45 minutes (oignons) + 25 minutes (four)
Total : environ 3h30
Recette étape par étape
Préparation de la pâte à pain
Versez la farine dans un grand saladier et creusez une fontaine au centre.
Déposez en vrac le sel, la levure boulangère, l'huile d'olive et l'eau froide dans la fontaine.
Mélangez d'abord avec vos doigts puis pétrir énergiquement pendant 10 à 15 minutes. La pâte doit devenir homogène, lisse et élastique.
Formez une boule avec la pâte. Placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un torchon propre.
Laisser lever la pâte pendant 1h30 à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
Préparation de la garniture aux oignons
Émincer finement les 2 kg d'oignons blancs. Épluchez les oignons en laissant bien la racine pour faciliter le taillage.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons émincés avec les gousses d'ail entières et le bouquet garni.
Couvrez et laissez compoter pendant au moins 2 heures à feu très doux. Les oignons doivent fondre sans prendre de couleur.
Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez 6 filets d'anchois qui doivent fondre dans les oignons. Saler légèrement et poivrer.
Assemblage et cuisson
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Étaler la pâte à la main sur une plaque recouverte de papier cuisson. Formez un rebord pour retenir la garniture.
Étalez les oignons encore chauds sur la pâte pour stimuler la levée. Laisser reposer 20 minutes.
Enfournez d'abord la pâte seule pendant 10 minutes.
Sortez la plaque du four sans l'éteindre. Répartissez uniformément la compotée d'oignons sur la pâte précuite.
Disposez les filets d'anchois restants en quadrillage et placez les olives noires dans les carrés formés.
Enfournez à nouveau et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
À la sortie du four, parsemez de thym frais et donnez un tour de poivre du moulin.
Servir tiède ou à température ambiante, découpée en parts rectangulaires. Cette spécialité niçoise se déguster parfaitement en apéritif ou en entrée.
Cette recette traditionnelle de cuisine provençale demande de la patience mais le résultat vous transportera directement sous le soleil de Nice.
Comment servir la pissaladière ?
La pissaladière peut se servir aussi bien chaude que froide selon vos préférences. Elle est délicieuse en entrée, à l'apéro ou en plat complet. Pour un apéritif réussi, découpez-la en petits carrés que vos invités pourront facilement saisir.
Cette garniture méditerranéenne s'accompagne parfaitement d'une salade verte pour un repas léger d'été. La décoration traditionnelle avec les anchois et les olives noires fait de chaque part un vrai petit tableau provençal.
C'est un plat idéal à partager en famille ou entre amis. Elle se déguste en entrée, tiède ou froide, selon les préférences de chacun. Les bons vins d'accompagnement sont un rosé de Provence ou un blanc sec de Bellet.
Quelle est l'origine de la pissaladière ?
L'origine de cette spécialité niçoise remonte au Moyen-Âge. Selon les sources, cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie, inspirée de la piscialandrea du XVIe siècle. Elle fait partie du patrimoine culturel de Nice au même titre que la socca et le pan-bagnat.
Cette tradition culinaire s'est ensuite développée dans toute la cuisine provençale. Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de 'pissalat à la niçoise'. L'histoire de ce plat est liée au pissalat, une pâte d'anchois qui lui a donné son nom.
La gastronomie niçoise a fait de cette recette un symbole de l'art de vivre méditerranéen. Le secret de la recette se transmet de génération en génération dans les familles niçoises. C'est devenu une fierté locale qui représente l'identité culinaire du Comté de Nice.
Comment adapter la recette de pissaladière ?
Vous pouvez facilement adapter cette recette selon vos goûts. Pour une version plus rapide, utilisez une pâte à pizza du commerce ou commandez-la chez votre boulanger. Les oignons surgelés vous feront gagner du temps sur l'épluchage.
Les variantes sont nombreuses pour personnaliser votre pissaladière. Pour une version plus originale, remplacez les oignons jaunes par des oignons rouges. Vous pouvez ajouter des tomates cerises ou des tomates séchées pour une recette revisitée.
Pour une recette facile sans anchois, remplacez-les par de la tapenade ou des sardines. Une pâte brisée ou feuilletée peuvent parfaitement remplacer la pâte à pizza. La pichade de Menton ajoute même de la sauce tomate à la recette traditionnelle pour une version encore plus gourmande.