Le lou saussoun varois est l'une des spécialités culinaires provençales les plus anciennes du Var. C'est une tartinade à base de fenouil frais, d'amandes, de filets d'anchois, de menthe fraîche, d'ail et d'huile d'olive.
On obtient une pâte huileuse, parfumée et très savoureuse, que l'on étale sur des tranches de pain grillé à l'apéritif.
La recette est facile à préparer, et elle ne demande qu'un mortier, un pilon et de bons ingrédients frais. C'est tout.
Avant d'être un apéritif à tartiner, le saussoun était la "sauce du pauvre homme" : les paysans varois le préparaient dans les vignes, à la pause du matin, pour tremper du pain dans une soupe épaisse. Le nom lui-même vient de là : on "sauçait" le pain dans la préparation. Aujourd'hui, cette spécialité varoise a retrouvé une vraie place sur les tables provençales, bien loin de ses origines modestes.
Dans cet article, vous trouverez la recette du lou saussoun varois classique, les astuces pour bien la réussir, les variantes possibles, et quelques idées pour l'accompagner autrement qu'avec du pain.
La recette traditionnelle du Lou Saussoun
Voici tout ce qu'il faut savoir pour réussir ce délicieux plat varois, idéal pour l'apéritif.
Les ingrédients
La liste est courte, et c'est l'une des forces de cette recette. Pas besoin d'une cuisine équipée de chef étoilé ni d'ingrédients introuvables. Tout ce qu'il vous faut, vous pouvez le trouver au marché du coin, surtout au printemps quand le fenouil frais est en pleine saison — d'avril à mai, c'est vraiment le moment idéal.
Voici les ingrédients principaux du lou saussoun varois classique :
une branche de fenouil frais (les fanes et la partie blanche tendre)
une poignée d'amandes émondées, soit 150 à 200 grammes environ
quelques filets d'anchois à l'huile, entre 50 et 100 grammes selon votre goût
deux à plusieurs gousses d'ail, selon votre appétit
de l'huile d'olive de qualité, comptez 20 cl minimum
quelques feuilles de menthe fraîche, en préférant les jeunes bourgeons
un filet de jus de citron
de la poudre d'amande pour lier la préparation si besoin
Quelques précisions s'imposent avant de vous lancer. Pour les anchois, choisissez des filets à l'huile plutôt que des anchois au sel, déjà prêts à l'emploi. Pour le fenouil, utilisez une branche de fenouil frais avec ses fanes — c'est la base aromatique de la recette, et c'est ce qui lui donne ce goût si particulier. L'huile d'olive doit être de bonne qualité : une huile rance gâcherait tout le travail.
Une dernière astuce sur les quantités : elles varient selon les familles et les versions. Le lou saussoun est une recette de tradition orale, transmise de cuisine en cuisine dans le Var. Ajustez les ingrédients à votre convenance, goûtez au fur et à mesure, et faites-en votre propre version.
La recette du Lou Saussoun, étape par étape
La recette du Lou Saussoun étape par étape
La préparation est facile et prend une quinzaine de minutes. Il vous faut un mortier et un pilon — pas d'autre matériel particulier.
Voici les étapes dans l'ordre :
Ciselez finement la partie blanche du bulbe de fenouil et les fanes. Rincez bien avant utilisation.
Pelez et dégermez les gousses d'ail. Ciselez les feuilles de menthe fraîche plutôt que de les piler — le goût reste intact.
Pilez l'ail et la menthe dans le mortier, puis ajoutez les amandes hachées. Pilez.
Ajoutez les filets d'anchois coupés en morceaux. Pilez à nouveau.
Incorporez le fenouil ciselé. Pilez encore jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez un filet de jus de citron, puis versez l'huile d'olive petit à petit en mélangeant, jusqu'à une consistance qui s'étale bien.
Assaisonnez. Attention au sel : les anchois sont déjà salés. Ajoutez du poivre moulu si vous le souhaitez.
Faites griller des tranches de pain. Tartinez sur la tranche encore chaude. Quelques morceaux d'aneth frais haché par-dessus, et c'est prêt à poser sur la table.
Comment servir le Lou Saussoun ?
Le Lou Saussoun se sert à l'apéritif, tartinés sur des tranches de pain grillé. C'est sa forme la plus classique et la plus conviviale. Vous pouvez aussi le proposer en trempette avec des légumes crus — branches de fenouil, bâtonnets de carottes ou de courgettes.
Il accompagne très bien le poisson : ajoutez simplement une grosse cuillère de saussoun dans un bouillon de cuisson. Certains le servent aussi avec de l'agneau rôti, en alternative à une sauce plus classique. À table, il remplace avantageusement le beurre sur une tranche de pain frais.
Variantes de Lou Saussoun
La recette classique à base de fenouil, anchois et amandes reste la référence. Mais il existe des variantes : certains remplacent les anchois par de la crème d'anchois, d'autres ajoutent du fromage de chèvre pour adoucir la préparation. Le saussoun se rapproche parfois de l'anchoïade ou de la tapenade, mais son profil aromatique reste unique grâce au fenouil et à la menthe.
Quelle est l'origine du Lou Saussoun ?
Le saussoun est une spécialité provençale typique du Var, l'une des plus anciennes de la cuisine provençale. On l'appelait autrefois la "sauce du pauvre homme". Les vignerons et les piocheurs d'oliviers le préparaient dans les champs à la pause du matin, en faisant tremper — "saucer" — du pain dans une soupe épaisse. C'est de là que vient le nom.
Comment conserver le Lou Saussoun ?
En réalité, le saussoun se conserve très bien au réfrigérateur, dans un bocal fermé. Versez un filet d'huile d'olive en surface pour protéger la préparation et aider à la conservation. Le goût reste intact pendant deux à trois jours. Sortez-le un peu avant de servir pour que l'huile retrouve sa fluidité à température ambiante.
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